蜂蜜中的微生物污染及控制

1 蜂蜜中微生物污染的来源

微生物是一群肉眼看不见的生物，主要包括真菌(酵母和霉菌)、细菌、病毒及原生动物等。有的微生物对人类是有益的，但许多微生物除能引起动植物病害外，还能引起毛皮、木材、食品等的腐烂变质。同样，蜂蜜有些微生物也能导致其腐败，有的甚至人食用后会中毒。随着人们对食品安全的日益关注，以及蜂蜜在食品、医药、化妆品等领域的广泛应用，蜂蜜中的微生物污染受到普遍重视。常规的微生物消毒方法难以保证不破坏蜂蜜有效成分。

蜂蜜中微生物的污染主要在两个阶段，一是蜜蜂在产生蜂蜜的阶段，又称为初级污染，污染来源主要包括花粉、蜜蜂的消化残渣、尘埃、空气、水源、花、蜜蜂等；第二是蜂蜜收获及贮藏运输阶段，又称为次级污染、，其污染来源又包括加工设备、操作人员、包装容器、昆虫、动物、空气、水、墙壁、天花板等。其中初级污染很难人为控制，次级污染才是人为预防和减少蜂蜜微生物污染的关键环节。

2 蜂蜜中微生物污染的主要种类及其危害

蜂蜜中的主要微生物是酵母和芽孢杆菌(Bdcillus spp.)，每克蜂蜜在培养基平板上的菌落形成数可以从0到1×104 CFU (Colony Forming Units)。从许多蜂蜜样品中常检测出酵母，但一般在100 CPU/g以下，一些耐渗透压的酵母在蜂蜜中可以生长繁殖。蜂蜜中还常检测出芽孢杆菌类细菌，其芽孢可存活很长时间，但由于蜂蜜的特殊环境能够抑制其生长繁殖。另一类污染微生物是肉毒杆菌(Clostridium botulinum)，被检测到的频率非常低，但对人类健康影响最严重。此外，少数蜂蜜中也能检测到霉菌。目前，关于病毒以及一些寄生性原生动物对蜂蜜的污染危害报道较少。

蜂蜜中；般不易检测到营养生长阶段的细菌，这主要是因为蜂蜜具有以下特性不利于细菌的生长繁殖：①高渗透压，水分含量低(0.5％～0.6％)；②pH值低(3.4～5.5)；③葡萄糖氧化过程中能产生具有抗菌作用的过氧化氢；④蛋白质含量低；⑤低氧化还原电位；⑥粘度高；⑦存在一些抗氧化剂和其他一些抗菌物质。大多数芽孢子杆菌对蜂蜜的品质和人类健康影响较小，但肉毒杆菌危害较大，其产生的外毒素毒性较强，婴儿食用感染肉毒杆菌的蜂蜜，或其他食物后，由于婴儿肠道内缺乏能拮抗肉毒杆菌的正常菌群，此时芽孢在盲肠中繁殖，繁殖产生的毒素引起感染性中毒，表现为便秘、吮乳无力、吞咽困难，眼险下垂，全身肌张力减退，严重者因呼吸肌麻痹而造成婴儿淬死，常见于1岁以下儿童，因此在美国和英国的蜂蜜产品标签上提示1岁以下婴儿忌用。酵母和真菌类霉菌是导致蜂蜜发酵变质的主要微生物，尤其是耐渗透压的酵母。

3 蜂蜜微生物污染的控制

蜂蜜本身的环境条件不利于微生物的繁殖，但常常由于蜂蜜中的含水量未达到要求，或者与其他物质混合后加工成食品、药品等，增加了微生物污染的风险。目前对蜂蜜中的菌落总数、霉菌和酵母主要采用微生物平板菌落计数法进行检测，而致病菌则是以微生物平板菌落计数法和生物化学法相结合，步骤繁琐，检测时间长，难以将一些高风险性致病菌识别出来。因此，应从源头控制微生物进入蜂蜜，制定严格的检测标准，开发先进的检测手段，防止污染蜂蜜进入市场，从而有效防止受微生物污染的蜂蜜危害人类健康。具体措施有：①生产成熟蜂蜜，降低蜂蜜的水分含量；②在蜂蜜提取、加工和包装过程中尽量使用消毒器具；②经常清洗提取蜂蜜的加工设备并使其保持干燥，保证周围良好的环境卫生条件，建立良好的生产规范(GMP)；④制定并遵守严格的蜂蜜微生物质量检测标准，如目前我国已制定了强制性的蜂蜜卫生标准(GBl4963—2003)，标难规定：菌落总数≤1000 CFU/g，大肠菌群≤30 MPN/100g，致病菌(沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌)不得检出，霉菌≤200 CFU/g；⑤将先进的微生物分子检测技术应用于蜂蜜微生物检测，使得一些高致病性病菌能被快速且准确的检测出来。

引自《中国蜂业》2006（9）