为什么说蜂蜜是一种安全食品?

 [美] Roger Morse

蜂蜜不会携带任何对人体有害的病原微生物，农业经济是一种安全而独特的食品。然而，蜂蜜的这些特殊性并非是微妙难测的。

蜂蜜呈酸性，pH值约为3.9，霉菌、真菌、细菌和其它微生物都不能在其中生长（pH值的范围是1-14，pH=7时呈中性）。但是，蜂蜜的酸性特征却没有其它pH值在3.9左右的食物明显。蜂蜜之所以具有较低的pH值是因为含有很少可使pH升高的缓冲剂，只要加入少量的酸或碱就可使蜂蜜的pH值发生明显的变化。

蜂蜜是糖的一种过饱和溶液，具有高的渗透压。渗透是液体透过半透膜的一种运动，只要膜两侧溶液的浓度不等就会发生。当细菌或其它微生物进入蜂蜜中，渗透作用就会使它们体内的水分渗出进入蜂蜜，微生物因细胞皱缩而死亡。由此看来，成熟蜂蜜具有抗御微生物生长的机制；高酸度和高渗透压。

花朵分泌的花蜜主要含蔗糖和水，当工蜂采集花蜜进它向其中加入两种化学物质：一种是转化酶，它能把蔗糖分解为果糖和葡萄糖。另一种是葡萄糖氧化酶，能把蜂蜜中的小部分葡萄糖氧化分解为过氧化氢和葡萄糖酸。

蜂蜜采集花蜜，并将它贮藏于巢脾中，很快便将其含水量降至19%以下，于是便产生了具有保护作用的高渗透压。蜂蜜从采集花蜜到将含水量降到足够低，大约需24小时或更长的时间。在此期间，由葡萄糖氧化酶系统和它产生的过氧化氢对未成熟蜂蜜进行保护。当蜂蜜的含水量降至19%以下时，葡萄糖氧化酶系统便停止作用，同时已产生的过氧化氢迅速分解，其残留量对体无毒害作用，但却足以抑制微生物的生长。这就是蜂蜜用于伤口包扎且效果良好的原因。

氧化产生的葡萄糖酸是使蜂蜜具有低PH值的原因之一。有趣的是，这种葡萄糖氧化酶系统不只在蜜蜂中存在，大黄蜂、蚂蚁甚至独居蜂也都产生葡萄糖氧化酶来保护它们贮存的食物。

出售的大多数蜂蜜都是经巴氏消毒杀死其中仍存活（但不生长）的酵母菌，巴氏消毒也破坏了蜂蜜中的葡萄糖氧化酶系统。所以有人反对加热蜂蜜，因为加热会破坏其中的酶类。但我认为加热与否并不重要，因为葡萄糖氧化酶及其产物对人体没有什么营养价值。

对蜂蜜进行巴氏消毒还有另一个有益作用：当蜂蜜结晶时，只有葡萄糖参与形成结晶体，果糖仍维持液体状态。葡萄糖结晶中只含有9.09%的水，所以蜂蜜中未结晶部分的含水量相应提高。如果蜂蜜的含水量本来就很高，结晶后蜂蜜就可能发酵而发出难闻的气味。对蜂蜜进行加热会熔化一些促进蜂蜜结晶的蜂蜡晶核，从而降低蜂蜜的结晶速度，延长液体蜂蜜的货架期。

高庆菊、李雷摘译自美国Bee Culture,1993,121(11):598~599  王贻节  校  原载《蜜蜂杂志》