中国的蜂产品及其制品（一）

 蜂产品及其制品

蜂产品是天然产物，有的可以直接应用，大部分需要进行深加工变成人们可以接受的商品。蜂产品种类多，其性质不尽相同，因此，加工工艺也有所差别。根据其本身的性质和制品的要求，可以制成不同剂型。

㈠ 蜂蜜

蜂蜜是蜜蜂采集植物花蜜或分泌物，经过充分酿造而贮藏在巢脾内的甜物质。它是一种较好的天然营养品，也是人们喜爱的保健食品，此外，蜂蜜为多种行业所应用。

⒈蜂蜜的品种和特点

中国生产的分离蜜，分为单花蜜和杂花蜜(混合蜜)两类。能形成一定生产规模的单花蜜品种约20余种。

油菜蜜 浅琥珀色，略混浊，有油菜花的香气，略具辛辣味，贮放日久辣味减轻，味道甜润，但不太适口，极易结晶，结晶后呈乳白色，晶体呈细粒或油脂状。

紫云英蜜 特浅琥珀色，微显青色，气息清香，味道鲜洁，甜润且不腻，不易结晶，结晶后呈乳白色细粒状。

柑桔蜜 柑桔品种繁多，柑桔蜜的色泽也有深有浅，自白色至浅琥珀色，味甘甜微酸，鲜洁爽口，结晶细腻、呈油脂状。

荔枝蜜 浅琥珀色或略深，气息芳香馥郁，带荔枝果酸味和荔枝花香味，味道甘甜而略有辣感，结晶粒稍粗，色微黄。

龙眼蜜 琥珀色，气味浓郁，有龙眼干香气，味甘甜，容易结品，结晶粒细。

刺槐蜜 又称洋槐蜜或槐花蜜，水白色或白色，蜜液清彻透明，气息清香，酷似槐花香味，味道鲜
洁，甜而不腻，不易结晶或不结晶，若结晶呈细粒或油脂状，较其他单花蜜的透明感强。

乌桕蜜 又称桕子蜜，琥珀色，存放时间延长色泽略加深，气息浓香，有轻微的酵酸味，口感甜而稍酸，回味较重，润喉感较差，容易结晶，结晶粒粗，色黄而略暗。

白刺花蜜 又称狼牙刺蜜，浅琥珀色，味什甜芳香，结晶粗细腻、质硬、近似白色。

桉树蜜 深琥珀色，桉醇味较浓，味甜腻辣喉，稍带咸味，适口性较差，容易结晶，结晶粒较粗，色暗黄。

苕子蜜 感官品质酷似紫云英蜜但略差，特浅琥珀色，味清香甜润，较易结晶，结品粒细腻而洁白。

枣花蜜 琥珀色，质地浓稠，气味浓香，味道甜腻，略感辣喉，不易结晶，结晶后呈粗粒状。

紫苜蓿蜜 色泽因产地不同，自白色至琥珀色，气息芳香，味甜润适门，不易结晶，结晶后旱细粘或油脂状，呈白色。

草木樨蜜 浅琥珀色，气息芳香，甜而不腻，结晶粒极细，呈乳白色。

椴树蜜 白色至特浅琥珀色，具浓郁的玫瑰香气，味道甜润适口，较易结晶，结晶后呈细腻洁白的油脂状。

荆条蜜 特浅琥珀色，新鲜蜜色较浅，渐向橙红色转变，味稍带荆花芳香，不易结晶，结晶粒细
腻、较白。

芝麻蜜 浅琥珀色，气息淡香，味甜而微酸，结晶后呈乳白色或浅黄色。

向日葵蜜 又称葵花蜜，浅琥珀色至琥珀色，气息芳香，味甘甜适口，容易结晶，结晶后旱细粒或油脂状，浅黄色。

野坝子蜜 浅琥珀色，具清香味，极易结晶，有两种结晶状态：一种结晶粒较粗，似砂糖，称为“砂蜜”；另一种结晶细腻，似油脂状，称为“油蜜”。结晶后呈乳白色，因质地坚硬，故有“云南硬蜜”之称。

棉花蜜 浅琥珀色，带有乳酸气息和蔗糖味道，不成熟的棉花蜜稍有涩口感，极易结晶，结晶粒呈白色粗粒。

老瓜头蜜 浅琥珀色，蜜液浓稠，气息芳香，味甘甜，略有饴糖味并稍感涩口，结晶后呈乳白色。

荞麦蜜 深琥珀色，味甜而腻，回味重，有浓烈而刺激的气息，易结晶，结晶粒粗。

胡枝子蜜 又称百条蜜。浅琥珀色，味清淡爽口，结晶粒细腻、洁白如脂。

柃蜜 又称山桂花蜜或野挂花蜜，水白透明，气息清香，沁人心脾，味道鲜洁甜润，非常爽口，不易结晶，结晶细腻、乳白色。

鹅掌柴蜜 又称鸭脚木蜜，浅琥珀色，苦味较浓，贮久逐渐减轻，结晶粒细、呈乳白色。

⒉蜂蜜的品质

就单花蜜而论，由于花种、产区和采集时期不同，都会对其品质产生影响，集中地反映在蜂蜜的色、香、味和适口性方面存在较大差异。因此，在生产、收购和加工时对质量问题应引起高度重视。中国规定高等级蜂蜜应该是：色泽浅淡，气味芳香，味道甜润，透明度好，不易结晶。但也有例外，如荔枝蜜，色泽较深，影响外观，但香气很好，列为上等好蜜，深受闽、粤、港、澳人士欢迎。凡是色泽为深琥珀色、浓香、甜腻、刺激咽喉、透明度差的，均列为低等级蜜。品质再次有特殊味道的荞麦蜜、桉树蜜等则列为等外蜜。

⒊蜂蜜的性质、成分及应用

⑴蜂蜜的性质

蜂蜜是一种复杂的天然物质，因此，不同花种的蜂蜜之间，既有共性，又有不同的特性，其共性集中反映在所有的蜂蜜都具有吸湿性、粘滞性、光学特性和常规的化学成分。如蜂蜜有极强的吸湿性，它能吸收空气中的水分，这种现象一般是在其含水量和空气的相对湿度取得平衡时才消失。经测试，当蜂蜜含水量在17.4％时，恰好与空气的相对湿度58％取得平衡。这一特性提示我们必须对蜂蜜的贮藏条件和运输、包装方法做出合理的安排。蜂蜜的不同特性，尤以色、香、味的差异为最突出。

⑵蜂蜜的化学成分

蜂蜜的化学成分极其复杂，它含有生物体生长发育所必需的多种营养物质，而不合有害物质。其成分的主体是糖类，约占蜂蜜总量的3／4，糖中主要是果糖和葡萄糖，占蜂蜜总糖分的85％～95％。双糖中以蔗糖为主，占5％左右。此外，蜂蜜中还含有蛋白质、氨基酸、色素、有机酸、芳香物质、糊精、胶质物、酶、激素、维生素和由蜜蜂采集时带进来的花粉。其主要成分(％)归纳如下：

⑶蜂蜜的应用

蜂蜜在古今中外被认为是一种极好的具有保健作用的滋补营养食品，同时也被中国传统医学列为具有医疗作用的药品。蜂蜜中含有极丰富的果糖和葡萄糖，这些单糖容易被人体吸收。据测定每公斤成熟蜂蜜产生的热量约为3000kcal，而且它不含脂肪，服用方便，香甜适口，对老人、儿童以及病人和体弱者都很适用，被认为是完美的滋补食品。中国市场上除琳琅满目的各种纯净蜂蜜、小包装蜂蜜和被一些其他物质强化的高级蜂蜜外，尚有各种蜂蜜糕点、饮料、化妆品以及用蜂蜜酿造的各种酒类。蜂蜜作为一种药物，用于临床医治一些内科和外科疾患以及中药丸剂的赋形药。此外，蜂蜜在烟草工业和油墨工业都是重要的原料。

⒋蜂蜜的加工技术

原蜜，按理不需要加工。但由于多种应用的要求和销售的方便，有时要进行一些必要的加工处理。

蜜的加工工艺是否合理直接影响蜂蜜的质量，如香气、色泽、酶值、羟甲基糠醛等都会在加工过程中发生变化。因此，蜂蜜加工必须在专业加工厂进行。

加工的步骤：首先进行选料配料。要从消费者需求和原料蜜质量检验情况出发，以色泽、含水量、酶值等指标，配合成质量一致和统一规格的拟加工的原料蜜，配料完毕即可预热，将装有蜂蜜的桶置于蒸气排气管或水浴槽中，使已经结晶的蜂蜜能够从桶内倒出。预热的温度控制在60～70℃之间。为使粗粒结晶蜜解晶，将蜂蜜原料从桶中倒入夹层锅内，加温到38～43℃，边加温边开动搅拌器进行搅拌，使蜂蜜受热均匀，以加速解晶。已解晶的蜜要趁蜜温尚未降低时，以60～80目的滤网进行粗滤，粗滤时可以来取自然过滤、框板式压滤机过滤或蜜泵抽滤等方法。通过粗滤，除去蜂蜜内的死蜂、幼虫、蜡渣等杂质。粗滤后进行中滤，以清除粗滤时剩余的杂质。中滤时，滤网为90目，蜜温控制在38～43℃，加热时间在10分钟之内。为达到精制蜂蜜的标准，经中滤后的蜂蜜需再进行精滤。精滤时，通过板式换热器，将中滤后的蜂蜜升温至60℃，保持30分钟，使其粘稠度降低，以便进行精滤。升温同时还起到融化细微结晶粒和杀灭耐糖酵母菌的作用。精滤时，使用的滤网为120目。滤网过细会使蜂蜜中所含花粉滤掉， 有损于蜂蜜的营养价值。精滤过的蜂蜜经成品检验合格后，便可分装销售。如果对蜂蜜的水分有特殊要求，可用减压浓缩，常用的设备是刮板式薄膜蒸发器，蒸发温度为45～55℃。所得的浓缩蜜应迅速进行冷却，然后按食品卫生要求进行分装。

中国某些企业为了确保蜂蜜加工工艺的合理性，规定了下列内控标准，可供各生产厂家参照执行。

①淀粉酶值转化率 在加工后不能超过2％；经过杀菌浓缩后不能超过5％。

②颜色变化率 要求蜂蜜加工以后颜色变化率不能超过7.02％，即颜色加深不得超过普方特色浑分级仪波长范围8mm。

③羟甲基糠醛改变量 蜂蜜加工后羟甲基糠醛的累计最高改变量(增加量)不得超过1mg／100g。

④留存固体颗粒的粒度 粒度应小于0.175mm，但也不能没有固体酶粒。

⑤含水量 经过加工后的蜂蜜，其含水量应满足不同用途的需要，但一般市场销售的蜂蜜含水量应控制在20％以下。

⑥香气和味道 加工后应保留一定的天然香气，不得有异味。

⑦耐糖酵母菌数量 蜂蜜加工后含水量在19％时，耐糖酵母菌不得超过10个／g；含水量在20％时，耐糖酵母菌不得检出。加工后的蜂蜜在封装条件良好而不受污染时，在12个月内不得发酵。

⑧卫生指标 细菌总数和大肠菌群近似值不得超过国家卫生标准。加工过程中不允许增加铅、锌和有害重金属及其他有害物质的污染。

⑨结晶期限 一般应保持销售期内不结晶，经过特殊处理应保持8～10个月内不结晶。