蜂蜜、蜂蜡的利用及蜂蜜的结晶、发酵作用

　　蜂蜜、蜂蜡的利用及蜂蜜的结晶、发酵作用

　　多数人开始饲养蜜蜂来生产他们自己的蜂蜜，这无疑是非常令人兴奋的经历。至今我还记得当时带着我的第一个储蜜浅继箱，大老远地跑到一个养蜂朋友那里去借用他的摇蜜机，并激动地带着我第次收获的蜂蜜回家的情景。其实，假如有一个正确的含水量、储存在一个密闭的容器里和凉爽的条件下，蜂蜜能持续很长的时间而不发酵，我就依然有一些在橱柜里了。

　　1、蜂蜜

　　蜂蜜是甜的，但是不像糖，它带有香味和口感，某些甚至是非常独特的，警如孤独石楠蜜。它最终可以归结为个人的偏好。

　　蜂蜜是糖的混合物再加上精油、痕量的矿物质和水。通常蜂蜜含有17%～18%的水、39%～42%的果糖、34%～35%的葡萄糖和1%～2%的蔗糖。剩余的由复杂的糖、蛋白质、蜡、盐、酸、挥发性油、花粉粒全和色素所组成。

　　除了直接消费外，蜂蜜可被用作食谱中糖的替代品，前提是你要将它的含水量考虑进去并相应地调整食谱。

　　出于计算的目的，它几乎含有20%的水。蜂蜜也可以被当作酵母用的糖来制作面包，或被当作釉料涂抹在烤肉上。但是不要往上刷得或倒得太快，不然它就会烤焦了。

　　2、蜂蜜酒和其他蜂蜜饮料

　　蜂蜜酒是一种古老的根据发酵蜂蜜而来的酒精饮料。为了制作种好的蜂蜜酒，你需要更多的蜂蜜和水，尽管这种混合物将会发酵。把酵母和一种酵母营养与一种酸(如柠檬酸)一起添加进去。把这种混合物放置在个温暖的地方，当发酵完成的时候，榨取并把它装入瓶中。有几本不错的书会给你些关于制作蜂蜜酒的建议。多数市场上可以买到的蜂蜜酒是非常甜的，但你可以把它制成苦涩的或是无甜味的一个几乎无甜味的蜂蜜酒是极好的，特别是如果在饮用之前冷藏一下。

　　蜂蜜酒制作者也制作其他的酒类变种，如瓜酒(用果汁制作)、果酒(用苹果制作)和葡萄酒(用红葡萄或白葡萄制作)。如果你不是一个酿酒者，或许你会发现从这些中选其中一种开始要更容易一些。尝试一下蜂蜜酒吧，如果你喜欢它，你就可以仅用少量的蜂蜜去制作出各种变种酒。

　　3、蜂蜡

　　作为一个养蜂人，你可以从两个来源获得蜂蜡:取蜜留下的割蜜盖和蜂箱里淘汰的旧巢脾。开始的时候你不可能有大量的蜂蜡，但是你可以清洗它并把它放在一个扎紧口的塑料袋里保存，直到你攒够了再拿出来做你想做的事情。当你给巢脾割取封盖的时候，要确保保存蜂蜡。封盖蜡或许是你能够得到的最干净的和最纯净的蜂蜡。

　　1)清洁蜂蜡

　　在使用蜂蜡之前，你必须去除蜂蜜和少量的污物。为了从封盖中沥出蜂蜜，你要把它们放在一个架在食品级容器上的格子上。蜂蜜是食品，正因为如此，受到食品处理规定的约束。你可以把沥出的蜂蜜添加到由摇蜜机摇出的蜂蜜里。

　　用干净的软水清洗蜂蜡。你可以用过滤的雨水，你也可以用蒸馏水一一蜂蜡会与自来水里的化学物质起反应，将会在浮渣中失去部分蜂蜡。不要在铝锅里熔化蟑蜡，因为也会有一个相似的化学反应发生。如果你仅有少量的封盖，你可以把它们直接放进微波炉里熔化，在一个玻璃碗里放一些干净的软水，加入一些漂洗过的蜂蜡，把微波炉调到高档，短时间进行加热。你不必等水沸腾，因为蜂蜡的熔点是63℃。沸腾会产生泡沫，如果它泼溅或溢出了碗边，就会制造一个真正全的麻烦。你也可以在一个不锈钢平底锅里熔化蜂蜡，同样要在锅底加一些干净的软水，同样不要煮沸。

　　从炉子上拿下碗，用一个绝缘的材料盖住，让它缓慢冷却。蜂蜡将在水的上部凝固成一个圆盘状，可以整个地取出来。在蜂蜡里有两种类型的污物:下沉的污物和漂浮的污物，这两者都可以从蜂蜡表面被刮掉。

　　2)过滤蜂蜡

　　为了清洁蜂蜡，你需要在它还是液体的时候去过滤它。几轮下来，你的过滤材料或许粘了一些不能去掉的蜂蜡，但是你可以不止一次地使用它，因为在下一次过滤时它将变热并重新熔化。直到你的过滤材料变得实在是太黏了而真的不能再用了你就可以把它整个地卷起来，日后用作引火物。一种“带着毛边的旧材料”可以做成一个很好的蜂蜡过滤器。许多养蜂人带着这样得来的蜂蜡一一绝对是无瑕疵一样洁净的，进入展销会。该材料可以是外科纱布，用时毛面向上，可是很昂贵。其他用得较好的材料还包括旧床单。

　　在把熔化的蜂蜡倾倒进过滤材料之前，首先要把这个过滤材料给牢牢地支撑住。一种方法就是在一个旧的滤网上划线，裁出一个过滤器。你也可以将一个干净的马章口铁罐子的两端掏空，在一端铺上过滤材料，用一根橡皮筋或类似物紧紧地束缚住它，把罐子连同底部的过滤器一起翻过来，把它架在采集碗的上方、其表面覆一层脱模剂如洗涤液薄膜。把液体蜂蜡小心地倾倒进孩罐子里，确保它不会溢出来。当水平面下降的时候，再添加更多的蜂蜡进去。

　　如果你已经事先计划好了，就可以直接使用你的液体蜂蜡做你想做的事情。可是如果你还没计划好，就要先将它进行保存，只需倒入模型中并让它凝结。盛装软黄油或人造奶油的塑料容器是理想的容器。当蜂蜡凝固时就从表面沉降下来，于是便于使用的蜡块就可以取出来了。用一个结实的塑料袋包住它们，直到你需要时。

　　3)结晶作用

　　蜂蜜是一种带有其他痕量物质的糖的复杂混合物。主要的糖是果糖和葡萄糖，果糖比例更高。可是，当葡萄糖含量高时它就会从溶液中析出结晶来，引发了结晶作用。结晶的比率取決于葡萄糖含量并依照花蜜的来源而变化。从油菜花蜜提取的蜂蜜结品的蜂置显示有点像下”由捕的空气有较高的葡萄糖含量，能够在巢脾里结晶，所以你需要提出蜜脾，并在蜂蜜还是液体的时候就摇出它。在5月中旬和6月底之间，必须把它摇出。

　　4)发酵作用

　　当蜂蜜已经结晶时是最可能发酵的。结晶的蜂蜜是由被液体蜂蜜围绕着的结晶体所组成。如果暴露在空气中，蜂蜜就吸收水分，然后液体蜂蜜就变得更稀，于是耐糖酵母菌就变得活跃起来。这就导致了发酵，你的蜂蜜闻起来就像是成熟的苹果，而尝起来就隐约地有点酒味。你完全可以确保不发生这种情况，只要你摇取成熟蜂蜜，换句话说，保证蜂蜜含水量少于18%，并把它储存在密闭的容器里。我有一些存了27年之久的蜂蜜，根本就显示不出发酵的征兆。它现在或许HMF含量很高但仍然口感很好。