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酸奶里可以加葡萄糖吗

2014-03-28 11:00:07   作者:OK蜜蜂网   浏览次数:  评论:0 
摘要: 酸奶里可以加葡萄糖吗?聚葡萄糖对酸奶品质的影响通过研究聚葡萄糖对酸奶凝乳特性及乳酸茵增殖效果,确定了酸奶中聚葡萄糖的添加量。关键词:聚葡萄糖酸奶乳酸茵工艺配方...
酸奶里可以加葡萄糖吗?聚葡萄糖对酸奶品质的影响通过研究聚葡萄糖对酸奶凝乳特性及乳酸茵增殖效果,确定了酸奶中聚葡萄糖的添加量。

关键词:聚葡萄糖酸奶乳酸茵工艺配方水溶性膳食纤维是一种具有保健功能的特殊营

②配料:在高速搅拌下,将所需白砂糖及聚葡养食品,可以补充人体所需的膳食纤维,该产品进入人体消化系统后,产生特殊的生理代谢功能,可以清除体内垃圾,起到防止便秘,脂肪排积的功效,由于离子交换和胶体的形成,减少了对有毒及致癌物质的吸收,又可以调节胆固醇水平,降低肠内B一萄糖加入部分原料奶中,并搅拌使其溶解。③预热均质:将定容好的料液预热至70~75℃,2a均质。0MP④杀菌:杀菌条件1543~10℃,35s-。⑤冷却接种:将杀菌后的料液冷却到接种温度葡萄糖苷酸酶活性,排除血管硬化诱因及养颜作用。聚葡萄糖被多个实验证明是很好的益生元,其发酵可以使肠道内容物pH值从72.4±04.5降至64.4±03,可有效增殖乳酸菌及双歧杆菌等益生菌l。.5_lJ4-424℃,依照菌种活性确定添加量后进行接种。

⑥保温发酵:在4~423℃发酵35h左右,滴.定酸度>7T终止发酵。0。2结果与分析21不同甜昧剂与白砂糖的复配效果.l材料与方法11材料与设备.在新鲜无抗娟姗奶中以5%白砂糖为基础,分别与麦芽低聚糖、低聚异麦芽糖、聚葡萄糖复配,使产品达8%的蔗糖甜度,对以上样品进行感官评定,结果如表1所示,以5%的白砂糖和4%的聚葡萄糖复配效果最佳。表1不同甜昧剂的感官测定效果(分10分)满0材料:菌种(加利亚乳杆菌:保嗜热链球菌为11:,北京三元)娟姗鲜牛奶(含抗生素)大豆多糖,,不,聚葡萄糖,白砂糖,聚异麦芽糖,芽低聚糖。低麦设备:高压均质机、高速剪切混合乳化机、胶体磨、离心机、冰箱、酸度计、培养箱、超高温杀菌机、无菌灌装机等。12工艺流程.娟姗鲜牛乳一检验合格一预热一添加白砂糖、聚葡萄糖配料一用部分原料乳定容一预煮、保温l0mi均质一杀菌一冷却一接种一发酵、滴定酸度一冷却(05℃)一人库(~4℃)2。2~20-J13工艺要点.从表2可以看出,聚葡萄糖的添加量为3%,凝乳效果最好,且酸度比较合适,活菌数也最多,有利于酸奶凝乳和乳酸菌的生长。①原料奶:脂肪、蛋白质、非脂乳固体及滴定酸度、酒精试验符合GBT61/94—86的规定。收稿日期:20—0019一l6 28农业研究与应用22聚葡萄糖酸奶中酸甜比的确定.表3酸奶正交因素水平表5%白砂糖与不同浓度的聚葡萄糖配比及发酵时间进行正交试验设计(表3,在4见)3℃条件下培养,对样品进行感官质量的评定,评定结果如表4所示,

从表4可以看出,AB组合,即聚葡萄糖为224、发酵时间为35h生产出的产品的口感和产品%.状态都可以满足国家标准对酸奶产品的质量要求。表4酸奶感官评定结果(分10分)满02.添加聚葡萄糖对酸奶乳酸茵的影响3表5可以看出,添加的几种糖对酸奶中乳酸菌的增试验分别选取白砂糖、大豆多糖和聚葡萄糖3殖是有显著影响的,其中,添加聚葡萄糖对乳酸菌的增殖最有效。种加入酸奶中,添加了这些糖后按以上条件对发酵酸奶产品进行微生物学分析,结果如表5所示,从 21第1期(01年总第12期)3(nr/eio12N.a.0lGeeaSrl.3)o1n21aNJ农业研究与应用AGRIULRAEECANDAPLCINCTULRSARHPIATo29干态发酵制作低盐番木瓜丁加工工艺研究李建强冯春梅黎新荣(西壮族自治区亚热带作物研究所,南宁500)广301摘要:研究利用干态发酵方法制作风味番木瓜丁加工工艺,着重对影响产品质量的水分含量控制、热风干燥的温度与时间选择和影响风味口感的原料配比组合进行研究。

结果表明:番木瓜丁在60℃下干燥3h,水分含量在2%左右,按干番木瓜丁60g50,酱油30g0,蒜米6,姜丝30g0g进行配比生产,产品形状、口感、色泽较好,且生产成本低。关键词:干态发酵番木瓜丁低盐加工工艺番木瓜原产于南美热带地区,后流传到西印度群岛,得到广泛栽种,于17世纪传人我国,属番木瓜科,是多年生的常绿草本果树,与香蕉、菠萝并称为“热带三大草本果树”,在我国主产于广东、广西和台湾地区。番木瓜具有生长周期短和产量高等特点,热带地区可常年坐果。品种可分为红肉与黄肉2种。果实呈长圆形、卵形或洋梨形,其肉质甜美,含糖量1%左右,可蒸、炒作菜吃,完全成熟2果可当瓜果鲜食,具有开脾胃、助消化、治胃病、收稿日期:2100—1—104治高血压、养颜的作用,营养价值很高,倍受大众欢迎。

目前,国内市场上的番木瓜除了鲜食外,主要加工成果汁、果酱、提制果糖、提取木瓜蛋白酶、制作木瓜饴和干片及木瓜蜜饯等食品,在番木瓜风味酱菜的研制上还比较少。本项目利用热风干燥脱去生番木瓜部分水分,再采用干态发酵法制成的风味番木瓜丁,摒除了我国现有酱菜高盐的缺点,具有低盐、风味浓郁、爽脆可口等特点。表5添加不同益生元后乳酸菌数量的变化3结论经过实验得到聚葡萄糖酸奶的最佳配方为1251.kg产品中:娟姗鲜牛乳10k、白砂糖5k、聚葡0gg是一种很有市场潜力的新产品。参考文献〔〕许1萍,董丹丹.益生元与膳食纤维在婴幼儿奶粉萄糖4k、菌种35k。聚葡萄糖添加到酸奶中,g.g不仅有助于酸奶发酵,减缓乳清析出或不析出,改善产品的组织状态,提高奶香味,而且具有促进双歧杆菌增殖的作用,可以补充酸奶的营养保健功能,

文章关键词: 酸奶

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