大量的专业研究及试验表明，蜂蜜具有结晶的特性，特别是在冬季，这是因为蜂蜜中的葡萄糖在一定条件下容易析出结晶体。葡萄糖含量越高，越容易析出结晶。蔗糖虽然也容易结晶，但是，蜂蜜中的蔗糖含量浓度很低。果糖虽然含量较多，但它的溶解度较高，难以结晶。
直到今天，还没有任何研究和实验证明，如果不经过特殊加工处理（如高温、添加剂），没有永远都不结晶的花卉蜜。只是有特别容易结晶、容易结晶与不容易结晶的之分。如油菜蜜、蒲公英蜜就属于前者；椴树蜜、荆条蜜则属易结晶蜜；洋槐蜜、枣花蜜则属不容易结晶蜜。其中云南有一种“硬蜜”叫野坝子蜜，结晶以后用刀砍开，用棕片包裹，捆在马驮上运输就行。一般情况下，结晶蜜有两种状态，一种呈细腻油脂状；一种呈颗粒状。这主要取决于结晶的条件，主要与温度有关系。
研究表明，蜂蜜掺入蔗糖以后，降低了葡萄糖的比率，减少了葡萄糖结晶的趋势，除非大量掺蔗糖，一般不至于达到蔗糖可以结晶的程度，更何况掺糖往往要加热，就破坏了蜂蜜原有的结晶核，所以通常掺了蔗糖的蜂蜜不容易结晶。
一般消费者对蜂蜜结晶这一特性不了解、不熟悉。认为结晶蜜就是假蜜、就是掺了糖的蜜。