蜂蜜为什么会结晶？首先要了解蜂蜜的基本成份，蜂蜜含有多种营养成分，糖份约占总物质80%，其中果糖和葡萄糖过饱和溶液占总糖量85-95%，蔗糖占5%左右。由于葡萄糖具有容易结晶的特性，因此分离出来的蜂蜜，在较低的温度下（0-14度）放置一段时间，葡萄糖就会逐渐结晶，所以蜂蜜结晶实际上是蜂蜜中葡萄糖引起的，这主要取决于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易结晶)之间的比例，即葡萄糖占还原糖的百分比例。一般来说，当葡萄糖与果糖含量相等 1：1 结晶缓慢；当比例为 1：2 时，一般不出现结晶；当比例为1：0.9时，即葡萄糖含量高于果糖含量时，温度适宜时结晶就很快现。如槐花蜜葡萄糖与果糖的比例约为 2：3 就不容易结晶；油菜蜜约为18:17 结晶的速度则很快。
结晶影响因素
蜂蜜结晶的速度与其所含葡萄糖结晶核、温度、水分和蜜源有关。蜂蜜中葡萄糖结晶核非常细小，还有存在于蜂蜜中过的花粉粒，在一定条件下，蜂蜜中的葡萄糖就围绕这些细小的晶核长大结晶。蜂蜜中含有的结晶核越多，结晶的速度就越快。蜂蜜结晶速度的快慢还受温度的影响，在13-14℃时最容易结晶。若低于此温度，由于蜂蜜的黏稠度提高，致使蜂蜜结晶迟缓；若高于此温度，由于提高了糖的溶解度，从而减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢。此外，全部结晶的蜂蜜，一般含水量较低，含水量多的未成熟蜂蜜，由于溶液的过饱和程度降低，结晶速度也会变慢或不能全部结晶。蜂蜜的种类不同，结晶也不同，如紫云英蜜、刺槐蜜、枣花蜜、党参蜜等少数则不易结晶；而油菜蜜、野坝子蜜、棉花蜜等就很容易结晶。
假蜜是不结晶的。蜂蜜是糖的过饱和溶液，在贮藏过程中大部分都会有结晶析出，产生分层或成固体，从而影响蜂蜜的感官性状及商品货架性能。商家就投消费者所好，对蜂蜜进行加工（破晶核工艺），通常用200目以上的滤网滤除大量的蜂蜜结晶核，通过77度以上的加热温度使之融化以去除，使之不结晶或少结晶。还有的不良厂家在蜂蜜中直接掺入麦芽糖浆使蜂蜜永久不结晶！
另外我国养蜂场主要还停留在生产不成熟蜜（属称低度蜜，含水份在23%以上即40度以下的蜜）的价段，这种低度不成熟蜜虽然价格低但产量高，厂家也乐于收购这种低价蜜，但很快会发酵，只能通过经机械加工浓缩水份，蜂蜜脱水加工目前多以加热蒸发工艺为主，加热对蜂蜜原有的营养及口味有极大的影响，包括结晶核的去除使之不易结晶，这种蜜口感极差，有股糊味，稠度很高，没有香气，色泽几乎一样呈深色，且各种花源的蜜品种风味没有多大的区别。而天然成熟的蜂蜜各种花源的单花蜜品其色、香、味是完全不同的，风味独特不会雷同，而且在冬季绝大多数的蜜种都会结晶，其营养价值更是加工浓缩蜜无法比拟的，这就是天然成熟蜜与加工浓缩蜜的不同之处。
蜂蜜都是要结晶的，结晶是蜂蜜的固有属性。这一极其简单而平常的现象本应真实原本地呈现在消费者面前，但在市场上，却完全是另外一种情景：蜂蜜大多都不结晶（偶有结晶也呈不正常状态），而大量的不结晶“蜂蜜”又起到了客观上的暗示作用，以至于不少消费者竟据此来辨别真假优劣，让人深感困惑。
结晶特点
蜂蜜刚从蜂巢中取出的时候一般是呈黏稠的液态。但随着时间的推移，少则几天，多则一两个月左右，仅少数需要数月，这些蜂蜜即会逐渐地浑浊、凝固或板结，由液态到半流体直至变为固态，颜色也相应由深变浅，蜂蜜这一结晶特性具有如下的一些规律和特点：
1. 全面性
即所有的蜂蜜都会结晶。中华人民共和国国家标准《蜂蜜》（GB18796-2005）规范性附录（附录A）把蜂蜜的结晶情况分别描述为结晶、易结晶、极易结晶和不易结晶等几种，比较客观的反映了蜂蜜全面结晶的事实。其中比较关键的是对于“不易结晶”的准确理解。我们认为这是指蜂蜜结晶的速度慢和程度，并非“不结晶”。这也是笔者在长期养蜂生产实践中观察的结果。到目前为止，尚未发现完全不结晶的蜂蜜。
蜂蜜结晶的全面性还表现在，不管是哪种蜂蜜，其结晶都是全面的，相对均匀。那种“最后沉淀到容器底部”的结晶是不正常的，蜂蜜的局部结晶只存在于未成熟蜜、人工浓缩蜜和蜂蜜正在结晶或融化过程中。
2. 晶体性
蜂蜜的结晶就是蜂蜜中的各种糖和非糖分子围绕结晶核按照一定规律而形成的晶体。再结腻的结晶蜜也都是肉眼可见的晶体组合体，尽管蜂蜜晶体因其自身的绵软性难见棱角，但结晶蜜自然断面的颗粒密布却是一目了然。那些毫无颗粒的细腻，值得怀疑；那些粗硬团聚且相间有液态的结晶，实属异常；均匀绵密的颗粒汇聚才是典型的结晶状态。
3. 多样性
蜂蜜结晶的多样性是指蜂蜜的结晶颗粒有粗细不同和软硬之分。国标《蜂蜜》即有粒粗、粒略粗、粒细和细腻等不同分类。我们在生产实践中观察到的更是多种多样，有粒粗如沙，有细腻似脂。而同样的粒粗，乌桕、枇杷的紧密，荞麦、地椒的松散；同样的细腻，洋槐、野桂花的薄软，油菜、苕子的黏腻。
蜂蜜结晶粒的软硬也有很大差别。用手捻，有的细软无渣易化，有的粗硬有沙感难化。若用口尝，有绵密细糯，有粗硬糙口。但总的来说，蜂蜜的结晶粒绵软的较多，沙大粗硬的仅是个别现象。
必须一提的是，当下有不少书刊乃至电视节目在教人辨别真假蜂蜜时，以蜂蜜拉不拉丝，渗不渗纸来分辨真假；常授以手捻法，说是用手捻结晶蜜，若是有难化的颗粒即是搀（白糖）蜜，这完全是一种想象不科学的。除非搀假者直接在结晶蜜里搅和白糖粉才会是这个结果，但这可能吗？真正的掺假蜜或假蜜，其结果应当是不结晶或结晶松散黏度小。
4. 温限性
蜂蜜的结晶一般都是在常温条件下自然形成的。秋冬春气温较低，所有的蜂蜜都比较容易结晶；夏季气温高，新生产的蜂蜜一般都不容易结晶，或结晶很浅。蜂蜜结晶的温度范围是大于0℃和小于40℃，一般认为13-14℃是最适温度，但不同品种蜂蜜的结晶对温度的要求却有较大的差异。枣花、洋槐等不易结晶的蜂蜜需经深冬的持续低温才会慢慢地结晶，而油菜、野坝子等极易结晶的蜂蜜则总是在从蜂巢取出后的几天内迅速结晶。在蜂蜜的结晶温度范围内，蜜温大于或小于最适温度，结晶速度都将相应放慢，超出范围则不能结晶。但蜂蜜一旦结晶，其自然融化过程就会更加的漫长，一般不能完全融化；特别是油菜等极易结晶的蜜种，会常年保持结晶状态，仅在夏季变得稀软一些，表层可能出现一些融化的液态蜜。结晶蜜的完全融化，只有在持续40℃以上的温度条件下才能实现。结晶蜜在经过夏季高温后的自然融化部分，一般不会再度结晶，这是因为融化部分并不是整体结晶颗粒的解散，而是因结晶核外围糖分子和水分子的游离，没有了结晶必须的结晶核。
5. 物理性
蜂蜜的结晶是蜂蜜在较低的温度条件下其组成分子有规律运动的一种形式，仅在外部形态上有所变化，就像水变为冰一样是物理现象。除了温度，影响蜂蜜结晶的物理因素还有果葡比例和水分，果糖和葡萄糖的比例越小，水分越少越容易结晶。
结晶蜜没有任何内在品质上的改变，食用也没多少不便处，只有个别品种在直接食用时有糙口感，仅此而已。我们应当尊重自然，追求原生态，那种以破坏蜂蜜成分和原有结构（甚至搀假）为代价来实现蜂蜜不结晶的做法是不可取的。国标《蜂蜜》明确规定：不应使用化学或生化处理方法改变蜂蜜的结晶变化。看来，使用加热的物理方法是被允许的。其实，结晶蜜经过加热融化后还会重新结晶，且结晶的形态和口味都有所改变；尤其是加热的过程会不可避免地破坏一些蜂蜜中的活性成分，如VC、类唾液腺激素和酶类物质等。