晶体是固体物质的一种表现形式。蜂蜜是一种含有大量固体物质的过饱和胶状溶液，其状态不稳定，容易受内外因素的影响，成为结晶状态，通过结晶作用析出溶液中的葡萄糖。
蜂蜜结晶的趋向决定于结晶核的多少、含水量的高低、贮存的温度及蜜源植物的种类。凡结晶核含量多的蜂蜜，其结晶速度快；反之结晶慢。含水量低的蜂蜜，溶液的过饱和程度高，比较容易结晶；含水量高的蜂蜜因溶液的过饱和程度低，就不容易结晶或仅出现部分结晶。将蜂蜜贮存于13~14度条件下，不久即产生结晶现象；低于13度，蜂蜜的黏稠度提高；高于27度可延缓结晶。已结晶的蜂蜜加热到40度以上，便开始液化。来自不同蜜源植物种类的蜂蜜，因其营养成分不同，结晶性状也存在明显差异，如洋槐蜜一般不出现结晶现象；苕子蜜、枣花蜜等结晶缓慢；而野坝子蜜、野藿香蜜等结晶快。
蜂蜜含葡萄糖结晶核多、密集，在形成结晶的过程中快，结晶后呈油脂状，细腻；如果结晶核数量不多，结晶速度不快，就形成细粒结晶体；结晶核少，结晶速度慢，则出现粗粒结晶体或块状结晶。无论哪一种形态的结晶体，都属于蜂蜜中各种成分的聚合体。
蜂蜜盛于容器中后，由液态向结晶态转变时，常出现整体结晶与分层结晶两种现象。一般情况下，成熟蜂蜜由于黏度大，结晶粒形成后，在溶液中的分布相对较均匀，因此就出现整体结晶；含水量偏高的蜂蜜，因黏度小，产生的结晶粒很快沉入容器底层，形成上部液态而下部结晶态的分层状况，这都是很自然的正常现象。
蜂蜜的自然结晶系物理变化，并非化学变化，因此对其营养成分和应用价值无任何影响